1998年畢業于中國傳媒大學，畢業后曾去鳳凰衛視電影臺實習，1998年開始主持《歡樂總動員》、《小神龍俱樂部》等節目而成名。2001年，主演電視劇《快嘴李翠蓮2》，進入演藝圈。2002年，憑借電影《聊聊》榮獲第九屆北京大學生電影節最佳女主角[2] ；2003年出演神話劇《十八羅漢》女主角錦兒[3] 。
2005年，胡可出演《京華煙云》中的牛素云，演技受到觀眾的認可[4] ；同年至2008年，胡可主持娛樂訪談節目《胡可星感覺》；2008年主演民國劇《紙醉金迷》[5] ；2011年走上話劇舞臺，出演話劇《欲望花園》。[6] 2013年參演話劇《推拿》。[7]
2016年參演古裝清宮劇《如懿傳》[8] 。2017年錄制真人秀節目《媽媽是超人》第二季胡可父母在她六個月大的時候就離開她，去外地工作，當她終于回到媽媽身邊時她與父母的感情卻無法像普通女孩那樣親昵，胡可小的時候很調皮。[10]
胡可在高中快畢業的時候，正逢北京廣播學院播音系招生，有人對胡可說，你的嗓音不錯，可以去試試。但她自己卻沒有信心，在陪同學報名的時候，懷著試試的想法卻通過了初試復試，胡可順利進入了北京廣播學院播音系。
2011年，胡可走上話劇舞臺，出演黑色經典幽默話劇《欲望花園》，顛覆形象飾演一位極端拜金的瘋狂主婦詹妮。[6]
2013年，胡可參演話劇《推拿》。[7] 同年，首播的《孩奴》，是胡可與沙溢婚后首度合作的作品。2013年9月，演員兼制作人的王一楠攜胡可等主創出演舞臺劇《推拿》，并在國家大劇院進行了首演。[20]
2014年4月主持網絡親子互動節目《生而閃亮》。[21] 6月，胡可擔任遼寧衛視的季播喜劇娛樂欄目《中國喜劇力量》評委。[22] 11月主演家庭輕喜題材電視劇《熊爸熊孩子》，飾演女主角金子。[23] 12月胡可加盟土豆網自制劇《野獸派花店》擔任制片人兼主演，飾演女主角花店老板娘葉青。[24]
2015年9月加盟安徽衛視專業母嬰類節目《時尚媽咪》，擔任特邀主持人[25] 。10月在抗戰大戲《政委》中和沙溢攜手飾演夫妻，胡可飾演的苗姑是蓮花縣縣長[26] 。11月參與拍攝現實主義題材大劇《中國式關系》。[27]
2016年1月，胡可同沙溢赴老撾西班牙拍攝綜藝節目《一路上有你》第二季[28] 。9月參演古裝劇《如懿傳》，飾演純妃蘇綠筠[8] 。
2017年1月19日與老公沙溢、兒子沙俊伯(安吉)、沙俊良（小魚兒）錄制湖南衛視小年夜春晚[29] 。3月23日，參與錄制的親子真人秀節目《媽媽是超人》第二季在芒果TV播出[9] ；同年，錄制脫口秀綜藝《軟萌頭條君》[30] 。
2018年2月15日，2018年中央電視臺春節聯歡晚會，與鳳凰傳奇、周渝民、沙溢、容祖兒、佟麗婭、陳曉表演開場歌舞《萬紫千紅中國年》。[31] 2013年1月14日下午，沙溢胡可夫婦參加了江蘇省宿遷市宿豫區第六所希望小學的奠基儀式活動，并擔任“夢想課堂”的任課老師。同時，兩人也為希望小學捐贈了10.7萬元用于購置教學設備。[58-59]
2015年，胡可接受了中國扶貧基金會的邀請，擔任“夏士蓮
