圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)
文 | 觀潮新消費(fèi)，作者 | 辛夷，編輯 | 杜仲
一句“全是科技與狠活”，讓視頻博主辛吉飛30天漲粉500萬(wàn)，也讓全網(wǎng)患上了PTSD。
看似醇厚的湯白是加了“三花淡奶”、明膠片剪成絲泡軟加糖，就是一碗“份大料足”的滋補(bǔ)燕窩……在辛吉飛的視頻中，入口萬(wàn)物皆可用食品添加劑合成。這無(wú)疑狠狠擊中了大眾根深蒂固又此起彼伏的食品安全焦慮，也掀起了全網(wǎng)關(guān)于食品添加劑安全與否的真理大討論。
這場(chǎng)輿論風(fēng)波，甚至還間接動(dòng)搖了“醬油大佬”海天味業(yè)的千億市值。面對(duì)“雙標(biāo)”質(zhì)疑，海天發(fā)表的“所有產(chǎn)品中食品添加劑的使用及其標(biāo)識(shí)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求”的聲明，顯然無(wú)法平息市場(chǎng)的怒火。
行業(yè)也不免要扣住良心發(fā)出鄭重一問(wèn)：今天的中國(guó)食品工業(yè)，是否還能挽回消費(fèi)市場(chǎng)薄如蟬翼的信任？
01 祖?zhèn)鞯奶砑觿?/p>
談起食品添加，不能將其妖魔化。畢竟“拋開(kāi)劑量談毒素都是耍流氓”，更別說(shuō)人類從幾千年前就開(kāi)始使用“食品添加劑”了——比如8000年前就出現(xiàn)的食鹽。
通過(guò)鹽腌制的食物不僅口感好而且不易變質(zhì)。從功能角度來(lái)說(shuō)，“防腐劑”食鹽或許算得上是食品添加劑的祖宗。
為了讓豆腐凝固，在東漢時(shí)期就用上了鹽鹵，也就是氯化鎂。大約900年后，被當(dāng)代詬病鋁元素超標(biāo)的明礬加入了宋人的油條配方，這也更符合今人對(duì)食品添加劑的觀感。
放眼海外，食品添加劑的發(fā)展史同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
公元前1500年，埃及人用色素做出好看的糖果；公元前4世紀(jì)，葡萄酒的紅色主要靠人工手調(diào)。至于化學(xué)合成的食品添加劑，英國(guó)人在19世紀(jì)從煤焦油里取出了一種染料色素——苯胺紫。
隨后的100年，食品添加劑開(kāi)啟了統(tǒng)治世界食品工業(yè)的征途。
具體到中國(guó)市場(chǎng)。改革開(kāi)放之前，少量的味精、酵母、酶、木糖醇和檸檬酸，基本就湊成了初代國(guó)內(nèi)食品添加劑的版圖。80年代往后，一日千里的商業(yè)社會(huì)釋放出食品工業(yè)的生產(chǎn)力，食品添加劑領(lǐng)域也進(jìn)入增長(zhǎng)爆發(fā)期。
1996年，國(guó)家出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，正式為添加劑大量應(yīng)用于食品加工按下了開(kāi)機(jī)鍵。
截止1999年，國(guó)內(nèi)食品添加劑的數(shù)量從80年代前的幾十種飆升到1474種，到了2021年，這個(gè)數(shù)字漲到近2500種，已然位列食品添加劑產(chǎn)銷大國(guó)的第一梯隊(duì)。
今天，全世界的食品添加劑共計(jì)超過(guò)2.5萬(wàn)種，密密麻麻的配料表里幾乎完整抄錄著人類近一個(gè)世紀(jì)的味覺(jué)記憶。
所謂美味，不過(guò)只講出了食品領(lǐng)域的一半故事；另外一半，則屬于“讓化學(xué)改善生活”的添加劑試驗(yàn)場(chǎng)。
02 千億產(chǎn)業(yè)
今天我國(guó)食品行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)接近300萬(wàn)億，并以10%左右的增速穩(wěn)步邁進(jìn)。相伴而行的食品添加劑產(chǎn)品產(chǎn)量及行業(yè)產(chǎn)值，也基本以相同的速率增長(zhǎng)。
2021年，中國(guó)食品添加劑行業(yè)產(chǎn)量超過(guò)1197萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)13.26%，行業(yè)內(nèi)主要種類產(chǎn)品銷售額達(dá)1341億元。同年，中國(guó)食品添加劑企業(yè)數(shù)量超過(guò)11萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)近80%。
30年來(lái)，國(guó)內(nèi)的食品和食品添加劑行業(yè)同氣連枝、互為表里，至今仍在伴生發(fā)展的蜜月期，食品添加劑對(duì)于食品的意義可見(jiàn)一斑。
站在產(chǎn)品功能角度來(lái)說(shuō)，為色香味屬性“附魔”的食品添加劑，是對(duì)大眾口味公約數(shù)的迎合。而在商業(yè)世界，食品添加劑的本質(zhì)是對(duì)降本增效的諂媚。
當(dāng)代食品領(lǐng)域，一般來(lái)說(shuō)產(chǎn)品的原料成本占據(jù)總成本的三分之一。而在最初的大規(guī)模產(chǎn)銷時(shí)代，食品品牌批量生產(chǎn)和低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的底氣，很大一部分是食品添加劑給的。
半個(gè)世紀(jì)以前，李錦記擠掉百年歷史的對(duì)手榮甡成為蠔油界的新王，一定程度上靠得是引進(jìn)自動(dòng)化工業(yè)產(chǎn)線代替人工，以規(guī)模生產(chǎn)加速占領(lǐng)市場(chǎng)。
在當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下，量產(chǎn)和質(zhì)量此消彼長(zhǎng)。一直依靠厚柴炭火手工慢煮，100斤生蠔才能產(chǎn)出2斤蠔油的榮甡，在焦糖、味精、山梨酸鉀助攻的李錦記面前毫無(wú)還手之力。
而“低質(zhì)高產(chǎn)”帶來(lái)的利潤(rùn)盈余，也大力反哺了企業(yè)在渠道、營(yíng)銷、拓品、再生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的建設(shè)步伐，從而最終幫助品牌以規(guī)模化壟斷市場(chǎng)。
類似的案例不勝枚舉。
食品添加劑幫助品牌以低質(zhì)低價(jià)的姿態(tài)迅速跑馬圈地，這和近幾年用燒錢補(bǔ)貼的方式搶奪市場(chǎng)的互聯(lián)網(wǎng)模式，從粗魯程度上來(lái)說(shuō)沒(méi)有什么區(qū)別。
唯一值得慶幸的是，技術(shù)一直在進(jìn)步，食品添加劑的價(jià)值轉(zhuǎn)圜正在進(jìn)行中。
03 天使還是魔鬼
關(guān)于食品添加劑，偏見(jiàn)比無(wú)知離真理更遠(yuǎn)，全面客觀的認(rèn)知并非朝夕之間可以建立。
首先，不管理由看起來(lái)多正當(dāng)，都有必要正視傳統(tǒng)食品添加劑對(duì)健康的負(fù)面影響。
法律是最底線的道德，所以國(guó)標(biāo)也不過(guò)就是食品質(zhì)量的一條及格線。品牌受困于當(dāng)下的生存，可以在法律界限內(nèi)暫時(shí)擱置食品添加劑的底層健康爭(zhēng)議，心照不宣的默默發(fā)展。但大張旗鼓的拿“合法添加”作為質(zhì)量低下的擋箭牌，就是妥妥的非蠢即壞。
如今已經(jīng)有眾多產(chǎn)業(yè)方想到，通過(guò)制定普遍高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的地方、行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的方式，打造產(chǎn)品的高質(zhì)量和差異化。縱使有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑其中或有巨頭企業(yè)的尋租操作，但整體而言，對(duì)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)的追求在理念層面值得鼓勵(lì)。
標(biāo)準(zhǔn)，終究有高低之分。
第二，警惕一些掛著“0添加”旗號(hào)欲蓋彌彰的偽健康營(yíng)銷。
不少品牌以“還原手作”、“古法工藝”為賣點(diǎn)宣揚(yáng)產(chǎn)品天然無(wú)害，實(shí)則售賣的卻是連基本滅菌工作都沒(méi)做好的違法產(chǎn)品，盲目排斥食品工業(yè)技術(shù)無(wú)異于另一種反智。也有品牌表面聲稱綠色有機(jī)，背后卻大玩文字游戲。比如將防腐劑改成“發(fā)酵水果汁”，把茶多酚寫成“綠茶提取物”，把“0蔗糖”等同于“0糖”。
夸大的營(yíng)銷辭令，過(guò)度支取消費(fèi)者的信任，從而在東窗事發(fā)之后因?yàn)槊桓睂?shí)而變得難以挽回。一如配料表能打如鐘薛高，即便卡拉膠控制在標(biāo)準(zhǔn)劑量之內(nèi)，也依然無(wú)法得到消費(fèi)市場(chǎng)的原諒，根本上還是吃了宣傳話術(shù)與產(chǎn)品實(shí)情有偏差的虧。
如此種種，其實(shí)都是在利用消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的恐懼賺取流量，以至于在食品添加劑的外沿又開(kāi)出了一個(gè)新的消費(fèi)天坑。
第三，避免因?yàn)閷?duì)食品添加劑的過(guò)度應(yīng)激反應(yīng)，而導(dǎo)致的一些顯著不合理的認(rèn)知。
比如，將含有食品添加劑粗暴的等同于“有毒”，一定程度上已經(jīng)成了某種認(rèn)知慣性。以至于“方便面吃了爛不掉”、“色素導(dǎo)致眼瞎”這些上古經(jīng)典謠言，殺傷力至今仍舊未曾褪色；再如部分消費(fèi)者產(chǎn)生的“國(guó)外食品一定比國(guó)內(nèi)食品健康”的觀感，也是一種錯(cuò)覺(jué)。
今年韓國(guó)零食品牌好麗友的代可可脂風(fēng)波、夢(mèng)龍品牌國(guó)內(nèi)外同類產(chǎn)品在原料上公然雙標(biāo)，都是反擊此類觀點(diǎn)的鐵證。
更何況一般而言，一國(guó)發(fā)達(dá)程度越高，其食品添加劑的種類就越多。僅以超級(jí)大國(guó)美國(guó)為例，其國(guó)內(nèi)食品添加劑的可使用數(shù)量已經(jīng)達(dá)到4000種，遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)許可的近2500種。
以上述認(rèn)知為基礎(chǔ)，答案也昭然若揭——為了健康，食品添加劑的使用要做減法；同時(shí)，如有滅菌、防腐等必要需求，市場(chǎng)也亟待更安全健康的食品添加劑解決方案。
這中間橫亙著“健康、美味、性價(jià)比”的“不可能三角”，其在本質(zhì)上還是指向了產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)者偏好和產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)的多重博弈。在商家、消費(fèi)者乃至整個(gè)市場(chǎng)“既要又要還要”的思潮之下，這樣的博弈無(wú)疑還要持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間。
但毋庸置疑的是，這也正是食品科技不斷發(fā)展的應(yīng)有之義。
04 清潔標(biāo)簽
食品添加劑的副作用，最嚴(yán)重的莫過(guò)于對(duì)人體健康的侵蝕。
十多年過(guò)去，仍有不少消費(fèi)者沒(méi)從蘇丹紅、三聚氰胺這類非法添加導(dǎo)致的食品安全事件中緩過(guò)勁來(lái)，而今年，“康師傅老痰酸菜”、“丙二醇麥趣爾牛奶”等食品安全事件接連挑撥大眾脆弱的神經(jīng)。
有研究表明，即便拋開(kāi)嚴(yán)重違法的極端情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)量添加劑食品的長(zhǎng)期攝入，至少也是導(dǎo)致現(xiàn)代人“文明病”或言“富貴病”的誘因之一。添加劑食品對(duì)健康的威脅，也是國(guó)內(nèi)食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物。
“我們的生活，哪里都離不開(kāi)食品添加劑。每個(gè)人每天都得吃進(jìn)去上百種食品添加劑，這絕對(duì)不是夸張的說(shuō)法。”食品添加劑企業(yè)北方霞光的研發(fā)部經(jīng)理在文章中提到，“一個(gè)面包的制作，從頭到尾，估計(jì)得用50到100種添加劑。”
基于此，再代入“食材成本占據(jù)產(chǎn)品成本1/3”的條件計(jì)算，那些為數(shù)眾多的單價(jià)幾塊錢的“國(guó)民食品”們，消費(fèi)者吃進(jìn)去的除了寂寞之外還有什么，品牌心里真的沒(méi)數(shù)嗎？
其實(shí)，所有質(zhì)疑的背后都是消費(fèi)者對(duì)“健康”的日益重視。正是這種對(duì)食品添加劑日益厭惡的底色，給今天中國(guó)食品品牌提供了升級(jí)迭代的機(jī)會(huì)。
譬如糖、卡路里、脂肪攝入太多，易誘導(dǎo)肥胖、影響新陳代謝、加速衰老等等。年輕人想越吃越健康，對(duì)加工食品和人造添加劑越來(lái)越謹(jǐn)慎，品牌也開(kāi)始從配料表下手。
譬如喜茶、奈雪等高端茶飲品牌倡導(dǎo)的真材實(shí)料、現(xiàn)制奶茶，讓傳統(tǒng)植脂末勾兌的奶茶品牌漸漸無(wú)所遁形；認(rèn)養(yǎng)一頭牛、簡(jiǎn)愛(ài)領(lǐng)銜的乳品“零添加”浪潮，讓他們?cè)谝晾膳５碾p壟斷格局下打開(kāi)了一條生存縫隙；由墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等品牌引領(lǐng)的現(xiàn)天然短保、現(xiàn)制烘焙風(fēng)潮，則從品質(zhì)層面為當(dāng)前中式點(diǎn)心在西點(diǎn)的統(tǒng)治地位中爭(zhēng)取到了一些存在感。
產(chǎn)品品牌的升級(jí)，背后是包含食品添加劑在內(nèi)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的迭代。論及食品與食品添加劑的彼此進(jìn)步，以及產(chǎn)業(yè)與品牌的發(fā)展共贏，不得不提的案例是“0糖營(yíng)銷之父”元?dú)馍帧?/p>
元?dú)馍种埃簧傧M(fèi)品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了蔗糖帶來(lái)的健康隱患，從而開(kāi)發(fā)出了代糖，然而這些以健康為名被發(fā)明出來(lái)的食品添加劑非但仍有致病風(fēng)險(xiǎn)，也并未被食品供求兩端廣泛接受。
而自元?dú)馍置媸乐螅环N新型代糖“赤蘚糖醇”同時(shí)成為食品、食品添加劑領(lǐng)域的顯學(xué)，甚至在潛移默化中改變了整個(gè)食品消費(fèi)市場(chǎng)。
以現(xiàn)有的食品科技水平和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)積累而言，赤蘚糖醇并不能被列入絕對(duì)健康的白名單。但這無(wú)礙于赤蘚糖醇成為食品添加劑乃至食品工業(yè)不斷進(jìn)化的有益嘗試，也無(wú)礙于其與元?dú)馍稚疃壤墸蔀閲?guó)潮消費(fèi)產(chǎn)業(yè)時(shí)代，產(chǎn)業(yè)品牌化和品牌產(chǎn)業(yè)化彼此成就的絕佳案例。
消費(fèi)者的選擇和期望越發(fā)多元化，對(duì)產(chǎn)品成分的健康性、品牌價(jià)值觀的共鳴度等要求都在提高。換言之，當(dāng)下的時(shí)代，已經(jīng)可以包容真材實(shí)料和更加優(yōu)質(zhì)的食品添加方案，甚至可以一定程度上承受得住由他們共同推漲的價(jià)格。
當(dāng)蔗糖被替換成了“0卡”的赤蘚糖醇，山梨酸鉀“防腐劑”被剔除，苯甲酸鈉“防腐劑”也被剔除……全新的配料表背后也意味著生產(chǎn)技術(shù)等全方位的升級(jí)。
可以看到，不斷精簡(jiǎn)的清潔標(biāo)簽已成為大勢(shì)所趨。
