首先是果品原料的處理，原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸浸泡后，再用清水洗凈。

原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。

水果罐頭原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味，軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用。熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩，一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。

原料的抽空處理，果品內(nèi)部含有一定量的空氣，水果含有空氣，不利于罐頭加工。一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等。在裝罐前需要采用減壓抽空處理，即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。
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