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蔗糖是一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶體中的分子排列是非常整齊的，每個分子都有固定的位置，就像停車場里停放整齊的汽車

一樣。但是，一旦蔗糖進入了棉花糖制作機，分子結構就會發生改變，蔗糖會變成長長的絲狀物質，繞在一起就像棉花。
 
棉花糖制作機是臺像個大碗的機器，機器的中心部位是一個溫度很高的加熱腔，熱量打破了晶體的結構，將糖變成了糖漿。加熱

腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心運動將糖漿從小孔中噴射到“大碗”的周圍。由于

液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小，凝固得越快。因此，研究人員把加熱腔中的小孔直徑設計得很小，只有50

微米，從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結成固態的糖絲，不會粘在一起。
 
快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊，因此孩子們手中的那個巨大蓬松的棉花糖再也不是晶體了，而是由無數線狀的玻

璃狀的糖組成的。用稍微專業的話來說，蔗糖的晶體結構已經被棉花糖制作機破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規律了，而是比

較雜亂無章。這種結構的變化可以用熔點測試出來，蔗糖分子有特定的熔點，在受熱熔解時溫度不再變化；而棉花糖絲沒有特定

的熔點，熔解時溫度會逐漸上升。

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