哈爾濱小吃培訓交易信息.qlxpx.免費信息
利用各種調味料的特殊成分及其相互作用，加以調和，達到清除異味，突出正味，豐富口味的效果。同時贛菜也不忽視加熱中和加熱前、加熱后的輔助調味、補充調味，基本做到口味定標準，投料按比例，投料時間恰到好處，投料次序分明適當。贛菜的調味有其自身的內在規律，又有其調味的基本格局，產生的贛菜味型獨具特色。 贛菜的菜品味型較多，稱得上多姿多采，其大致可劃分為原汁原味型，復合味型和特殊味型三大類，其中尤以三杯味、家鄉味、多味、姜茶味、桔香味最為突出。
原汁原味型中的三杯味
贛菜的不少菜肴屬原汁原味型，它是贛菜菜肴的一大主要特色。即通過原料自身的鮮味相互滲透的烹調方法，輔以適當的調味料來突出主料本味的一種味型。三杯味型的調和是以一杯烹豬油，一杯甜米酒，一杯鮮醬油為調味料（一杯的定量標準視熱菜原料質的老嫩而定，原則上75克一杯為度）。
它是選用鮮蒜頭、干紅椒、葡萄豆豉、精鹽、料酒、醬油等調味料進行綜合調和形成的一種復合味，其中豆豉為不可缺少的調料，以突出它的家鄉風味。豆豉中，含有人體多種不可缺少的氨基酸，咸甜兼備，醇厚鮮美。制作家鄉菜肴時，以精鹽滲透，豆豉增香，干椒提味，用量上以達到咸辣濃醇為度，突出家鄉味的特色，此味豉香濃厚，咸鮮香辣，四季皆宜。贛菜中家鄉肉是其代表菜品之一。取豬瘦肉刀片，加筍片、青蒜、生姜、干紅椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后，加精鹽、料酒、醬油一起燜制而成。贛菜中家鄉口味菜品的“家鄉魚”、“家鄉豆腐”、“家鄉雞”、“家鄉牛肉”等都具有咸鮮兼辣、豉香味濃的共同特點。
點擊圖片查看原圖
